1812’de Elijah Pepper tarafından temelleri atılan Woodford Reserve, Amerika’nın Kentucky bölgesinde eşsiz bir doğa içerisinde bulunuyor. Brown Forman bünyesinden yer alan Woodford Reserve kendini bir “Premium Small Batch” marka olarak konumlandırıyor. Buna göre de Amerika’daki birçok üreticiden farklı olarak üretim süreçlerinde geleneksel ve butik yöntemler izliyor. Bu süreç sonunda da ortaya zengin ve kompleks viskiler çıkarıyor…
Bu yazımda sizlere, Woodford Reserve’ün tarihinden, üretim sürecinden, ekspresyonlarından ve bu markayı diğer üreticilerden ayıran ince detaylarından bahsedeceğim. Bununla beraber çok kısaca bir Amerikan viskilerine dair de hafızalarımızı biraz tazeleyeceğiz. Keyifli okumalar!
Woodford Reserve’e dair detaylara geçmeden önce sizlere çok kısaca Amerikan viskilerinden bahsedeceğim. Özellikle “kısaca” diyorum çünkü Amerika her ne kadar birçok kaynakta ve anlatımda İskoçya ve İrlanda’nın gerisinde kalsa Amerikan viskilerine dair paylaşacak çok fazla detay bulunuyor. Bu nedenle bu konuyu ayrı bir yazıda hatta mümkünse bir YouTube içeriğiyle işlemeyi düşünüyorum.
“Amerikan viskisi nedir?” sorusunun cevabı için Alcohol and Tobacco Tax and Commerce Bureau kurumunun yaptığı tanımlamaya göz atabiliriz.
- Amerikan Viskisi:
- Amerika’da üretilmiş olmalı.
- Fermente tahıldan maksimum 95% abv’de damıtılmalı.
- Viskiyle bağdaştırılan tat, koku ve karaktere sahip olmalı.
- Minimal 40% alkol oranına (80 Proof) sahip olmalı.
- Meşe fıçılarda muhafaza edilmeli.
- Aroma veya renklendirici olmamalı.
Tanımlama oldukça açık fakat burada sadece tek bir noktaya dikkatinizi çekmek istiyorum. Farkındaysanız bir viskiye Amerikan viskisi diyebilmemiz için minimal bir olgunlaştırma süresi belirtilmemiş. Bu bize Amerika’da 1 günlük olgunlaştırmanın bile viski yasalarına göre yeterli olduğunu gösteriyor. Bildiğiniz üzere İskoçya’da bu süre minimal 3 yıldır. Tabii ki bu demek değil ki Amerikalılar viskilerini birkaç günlüğüne olgunlaştırıyor. Genel olarak sektöre baktığımız zaman yine en genç 3-4 yıllık viskiler olduğunu görüyoruz. Fakat yine de minimal bir süre olmaması oldukça ilginç….
Paylaştığım bu genel tanımlama alt kategorilere indiğimizde farklılaşıyor ve fazlasıyla karmaşık bir hale geliyor… Bu yazımda tüm Amerikan viski türlerinden (Malt Whisky, Straight Malt Whisky, Wheat Whisky, Corn Whisky…) bahsetmeyeceğim. Fakat Woodford Reserve’ün de ana portföyünde bulunan birkaç ana kategoriden kısaca bahsedeceğim. Bunlar; Bourbon, Straight Bourbon ve Rye Whiskey.
Bir viskiye Bourbon diyebilmemiz için yukarıdaki “Amerikan Viskisi” kurallarına ek olarak 2 önemli şartımız var:
- Mısır: Yapımında işleme giren tahılın 51%’i mısır olmalıdır. Diğer tahıllar çavdar, buğday veya arpa olabilir.
- Yeni Fıçı: Olgunlaştırmada kullanılan fıçıların yeni (daha önce kullanılmamış) ve içlerinin yakılmış olması gerekiyor.
Bourbon tanımlamasında da olgunlaştırma için belirtilen minimal bir süre yoktur. Fakat yasalar gereği eğer bir marka 4 yıldan daha genç bir Bourbon üretiyorsa bu yıl ibaresini şişe üzerinde belirtmeli. Kısacası, bir Bourbon üzerinde eğer 0-4 arası bir yıl ibaresi görmüyorsanız (ki genelde görmeyiz), o Bourbon’un en az 4 yıllık olduğunu söyleyebiliriz.
Birçok Bourbon şişesinin üzerinde “Straight Bourbon” ibaresini görürüz. Bu ibare Bourbon’un minimal 2 yıl olgunlaşmış olduğu anlamına gelir. Woodford Reserve şişelerinin üzerlerinde de bu kavramı görmek mümkün (Woodford Reserve Bourbon’ın yaklaşık 6-8 yıllık olduğu tahmin ediliyor).
Rye (Çavdar) viski tanımı da Bourbon ile oldukça benzerdir. Tek fark Bourbon yapımında minimal 51% mısır şartı varken, Rye viskilerinde adında da anlaşılacağı üzere minimal 51% çavdar şartı bulunur. Rye viskilerinde de tıpkı Bourbon’da olduğu gibi yeni ve içleri yakılmış fıçılar kullanılır. Rye viskilere en güzel bir örnek olarak Woodford Reserve Rye‘ı verebiliriz.
Dünyanın her yerinde viski üretimi aynı prensiplere dayanır. Tahıl, su ve maya ham maddeleriyle başlayan viski üretimi, fermantasyon, damıtma ve olgunlaştırma gibi temel aşamalardan geçerek sonlanır. Viski üretimine dair detaylı bilgi almak isterseniz bu konudaki detaylı yazıma mutlaka göz atmanızı sonrasında tekrar bu yazıya dönmenizi öneririm.
Amerika’da viski üretimi İskoçya, İrlanda ve Japonya gibi ülkelerdeki süreçlerle temel olarak aynıdır. Fakat bu süreç içerisinde ülkeye, geleneklere ve markaların tercihlerine bağlı olarak ufak farklılıklar olur. İşte bu ufak detaylar da kadehlerimizde karşımıza büyük karakter farklılıklarıyla çıkar.
Yazımın bu bölümünde Woodford Reserve’ün üretim sürecindeki farklılıklardan kısaca bahsederek, markanın “Premium” algısının altını nasıl başarıyla doldurduğunu anlatacağım.
Tahıl Reçetesi (Mash Invoice): Amerika’da her markanın bir Mash Invoice’i yani tahıl reçetesi vardır. Bu reçete bize viski üretiminde hangi tahılların kullanıldığını gösterir. Her markanın reçetesini bilmesek de Woodford Reserve reçetesini açıklamaktan çekinmeyen markalardan biri. Woodford Reserve, Bourbon şişelemelerinde 72% mısır, 18% çavdar ve 10% da arpa kullanıyor. Mısır bize tatlı ve kremamsı bir karakter verirken çavdar viskiye daha baharatlı nüanslar kazandırıyor. Arpa ise daha çok fermantasyonu tetiklemesi amacıyla kullanılıyor.
Fermantasyon: Tahıllar sıcak suyla buluşturulup lapamsı bir sıvı elde edildikten sonra bu sıvı ayrı bir tanka alınıyor. Wort adı verilen bu sıvıya maya ilave edilerek fermantasyon sürecine başlanıyor. Woodford Reserve bu süreçte özel bir maya türü kullanıyor. Bu maya sayesinde yavaş ve uzun bir fermantasyon sağlanıyor (yaklaşık 5-6 gün) ve bu şekilde daha zengin meyvemsi tatlar elde edilmek amaçlanıyor. Fermantasyon için ufak tankların kullanılması da bu amacı destekliyor. Markanın aynı zamanda geleneksel ahşap tanklar kullandığını da belirteyim.
Credit score: Brian Donnelly
Damıtma: Woodford Reserve’ü diğer Bourbon viskilerden ayıran en önemli detay damıtma kısmında bulunuyor. Woodford Reserve birçok Amerikalı üreticiden farklı olarak damıtma işlemini Pot Nonetheless denilen geleneksel İskoç tipi bakır imbiklerde yapıyor. Damıtma süreci 2 uzman isim Grasp Distiller (Baş damıtımcı) Chris Morris ve yardımcısı Elizabeth McCall tarafından yönetiliyor.
Yukarıdaki fotoğrafta 3 imbik dikkatinizi çekmiştir. Woodford Reserve’ün damıtma aşamasında diğer bir farklı yaptığı şey ise viskiyi 3 kez damıtmak. Daha çok İrlanda’da karşımıza çıkan bu yöntem Amerika için oldukça sıra dışı bir uygulama. Bu her ne kadar sanki artwork arda 3 kez damıtma olarak algılansa da aslında işleyiş bundan çok daha karmaşık. Süreci uzun uzun anlatıp detaylarda kaybolmaktansa sizi aşağıdaki infografikle baş başa bırakıyorum. Yine de bir sorunuz olursa her zaman bir mesaj uzağınızdayım.
Supply: whiskyadvocate.com
Olgunlaşma: Geldik üretim sürecinin son aşamasına. İçki devi Brown Forman grubu bünyesinde bulunan Woodford Reserve, kendi fıçı atölyesine sahip olan sayılı (ve şanslı) markalardan biri. Bu sayede Woodford Reserve dilediği özelliklerde fıçıları grubun Louisville’de bulunan fıçı atölyesinden temin edebiliyor.
Woodford Reserve’ün olgunlaştırmada kullandığı fıçılar bir araya getirilmeden önce henüz çıta halindeyken 9 ay boyunca doğal hava koşullarında dinlenmeye bırakılıyor. Bu sayede fıçıların olgunlaştırma boyunca viskiye daha dengeli tatlar vermesi amaçlanıyor.
Rickhouse adı verilen eski usül taş duvarlı ve toprak zeminli bir depoda olgunlaştırma yapan Woodford Reserve, havayla depoyu ısıtıp soğutarak yıllanma sürecini hızlandırıyor. Bu uygulamaya “warmth biking” deniliyor. Bununla beraber Woodford Reserve ekspresyonlarının diğer Amerikan viskilerine kıyasla biraz daha uzun olgunlaştırıldığını da (Yaklaşık 6-8 yıl) ekleyelim.
Credit score: drinksanddrinking.com
Farklı kategorilerde şişelemeleri olan Woodford Reserve’ün çok zengin bir portföye sahip olduğunu söyleyebiliriz. Bourbon ve Rye viskiler başta olmak üzere markanın Wheat (Buğday) ve Malt kategorisinde de şişeleri bulunuyor.
Portföyde öne çıkan viskiler olarak Woodford Reserve Kentucky Straight Bourbon Whiskey, Woodford Reserve Kentucky Straight Rye Whiskey ve Woodford Reserve Double Oaked ekspresyonlarını gösterebiliriz. Bu üçlüden Bourbon ve Rye şişelemelerinin Türkiye’de de satıldığını belirteyeyim.
Bununla beraber Woodford Reserve’ün Grasp’s Assortment ve the Distillery Collection gibi sınırlı sayıda şişelemeleri olduğunu da belirteyim. Tabii bu şişelemeler oldukça sınırlı ve çoğunlukla Amerika’da satışa sunulan viskiler.
Ben her ne kadar Woodford Reserve viskilerini genelde sek şekilde veya özellikle sıcak havalarda tek büyük bir buzla tercih etsem de, Woodford Reserve’ü birçok klasik kokteyl ile denediğimde de çok iyi sonuçlar alıyorum. Bunların başında da en sevdiğim viski kokteyli olan Previous Usual geliyor.
Previous Usual, viski karakterinin çok önde olduğu tatlı, bitter ve güçlü bir kokteyldir. Bu aromaları Woodford Reserve’ün meyvemsi, baharatlı ve meşemsi karakteriyle çok yakıştırıyorum. Previous Usual dahil olmak üzere birçok klasik kokteylin orijinal tarifinde Bourbon veya Rye Whiskey kullanıldığını da belirteyim.
Farklı viski kokteyl tariflerine bu linkten göz atabilirsiniz.
Woodford Reserve’den bahsederken Mint Julep’ten bahsetmemek olmaz. Mint Julep, 1700’lerin sonlarında Amerika’nın güney eyaletlerinde ortaya çıktığı söylenen, adı özellikle Kentucky Derby ile özdeşleşmiş bir Bourbon kokteyli. 1999 yılından beri Kentucky Derby’nin viski sponsoru olan Woodford Reserve, bu kokteyl ile özdeşleşmiş bir marka. Markanın Kentucky Derby’e özel olarak çıkardığı farklı şişelemeleri de bulunuyor.
1812: Woodford Reserve’ün bulunduğu topraklarda viski üretimi Elijah Pepper’ın Previous Pepper Whiskey isimli bir viski üretmesiyle başlar.
1878: Leopold Labrot ve ortağı James Graham, Elijah Pepper’ın kurduğu damıtımevini satın alırlar ve ciddi yatırımlar yaparak tesisi büyütürler. Damıtımevinin adı ise The Previous Oscar Pepper Distillery olarak kayıtlara geçer.
1941: Labrot ve Graham ikilisinin 1940’a kadar yönettikleri damıtımevini Brown-Forman satın alır.
1993: Yıllar boyunca birçok kez el değiştiren damıtımevini son olarak Brown-Forman tekrar satın alır ve damıtımevini baştan aşağı yeniler.
1996: Damıtımevinin adı bugünkü halini yani The Woodford Reserve Distillery adını alır.
1999: Woodford Reserve ikonik Kentucky Derby yarışının resmi viski sponsoru olur.
2015: Woodford Reserve Rye markanın ana portföyüne 3. şişe olarak eklenir.
Geleneksel metotlara bağlılıklarıyla beraber, yenilikçi yaklaşımları ve ilginç üretim detaylarıyla Woodford Reserve benim Amerikan viskilerine olan ilgimin başlamasına ön ayak olan bir markadır. Günlük hayatımda da barımda en çok elimin gittiği şişelerden ikisinin Woodford’un standart Bourbon’u ve Rye viskisi olduğunu da belirtmeliyim. “Premium Bourbon” ibaresini sonuna kadar hak eden bir marka.
Barış Mercan
