Você já parou pra pensar como está aproveitando os insumos que chegam no seu balcão?
O título pode até parecer exagerado, mas a realidade é essa mesmo.Vou dar um exemplo básico que todo mundo usa, o limão. Quando usamos apenas o suco dessa fruta usamos 36% de tudo o que ela pode oferecer.
Considerando que em média o quilo do limão custa R$3,50 reais e supondo que seu pedido gira em torno de 25 quilos por semana, usado o limão apenas para suco (36%) em um ano isso representa quase três mil reais que estão indo parar no lixo.
3 MIL REAIS NO LIXO POR ANO EM UM PRODUTO!
Você pode até diminuir um pouco desse valor tirando os zests que usará no dia antes de espremê-lo, mas esse valor não baixará significativamente.
Então como podemos diminuir os gastos e aumentar a lucratividade?
Essa questão assombra muitos bartenders, mas existem inúmeras formas de reaproveitamento de insumo, e acredite, existe uma receita para cada coisa que você descartaria. Um pensamento que devemos sempre ter é “ O que mais eu poderia fazer com isso? ” Essa é a chave para redução de custos.
Diogo Sevilio, chef de bar do Cozinha 212, conhece bem esse pensamento e por isso nos contou como diminui seus custos, aumenta a qualidade dos drinques e de quebra melhora o clima organizacional e comunidade ao seu redor.
“Aqui no Cozinha 212 o processo de pensamento sustentável aconteceu de forma muito pure, todo mundo amadureceu essa questão aqui dentro. No início tanto os proprietários como os funcionários queriam que isso acontecesse, mas talvez nem sabíamos como começar, foi um processo de desenvolvimento coletivo. Obviamente todo mundo já tinha o sentimento de mudar o mundo através do que faz, mas reconhecer isso e encontrar os caminhos dentro de um negócio para isso acontecer, aconteceu com o trabalho de todo mundo junto.” afirma Diogo.
“Esse é um processo de transformação constante.”
“Todos os ingredientes que chegam no bar são manipulados, preparamos os xaropes, compotas, conservas, tudo para garantir maior tempo de vida possível, e assim evitamos perdas, frutas estragando na geladeira e excesso de produção no dia. Geralmente a perda de insumos que vão para a bancada gira em torno 15%, com esse processo o 212 chega a quase zero.”
O bar conta com uma pequena horta de aproximadamente 200 m² à 12 km de distância da onde tiram alguns itens para suas produções. “Hoje aproximadamente 85% da variedade de itens que temos no bar é de nossa produção, como o dill, o salsão, em quantity isso representa 30% de toda a compra do nosso hortifruti.”
Ou seja, esse pensamento não deve ser apenas ‘economizar para dar certo’, ele deve ir além e chegar até aonde é o problema e como podemos melhorá-lo. Encontrar uma aplicação para aquilo que é jogado fora.
Diogo conta que, um cardápio dividido em perfil de sabor, o uso do mesmo ingrediente em mais de uma receita e uma equipe bem treinada, direciona vendas e estimula o giro dos ingredientes. Deixar o cliente perdido com muitas opções faz com que acabe pedindo o de sempre.
Aprenda a preparar o D’Oliveira, drinque de Diogo Sevílio
“Quando você olha um monte de ingrediente que não conhece, não faz ideia do sabor que vai ter, acaba pedindo o Gin Tônica clássico que pode beber em qualquer lugar. Quando o meu cliente olha no meu cardápio e vê ‘Frutados e Refrescante’ ele consegue escolher algo que realmente agrada, e ai de repente escolher por destilado” garante Diogo.
Treinar muito bem a equipe fazendo os bartenders apresentar opções para o que eles para beber, transforma a mentalidade dos clientes para sabores novos, faz com que consiga se manter dentro do cardápio e assim controlar melhor seus insumos.
Não se trata de zerar completamente seu lixo e ser um bar de desperdício zero, mas ideia é que você pode fazer compensações, através de uma oferta diferente, reaproveitamento ou fazer seu estoque rodar inteiro.
“Quando você fala em reaproveitamento você traz o custo pra dentro, é necessário investir em um profissional que te ajude a pensar e assim não se dobrar em tudo que o cliente pede e têm inteligência em dialogar e instigar para criar demanda de consumo. Você economiza em um lado e investe do outro, para chegar o dia que o seu funcionário vai fazer limão virar ouro.” finaliza o bartender.
Gestão é um foco muito importante
Sustentabilidade vai muito além do meio ambiente, chega até na gestão, quando você consegue diminuir seus custos com o que mais sai, você consegue ganhar mais dinheiro para investir em profissionais e equipamentos que tenham essa mente sustentável vão fazer você ganhar mais dinheiro, pois vão ajudar o chef de bar e o gestor a pensar em iniciativas para redução de gastos. É necessário manter a equipe motivada, mostrando que todo mundo é basic para o sistema.
No 212 todos da brigada podem trazer sugestões e testar receitas para que seja feita a melhor gestão de insumo possível. É preciso ter coragem para encontrar ingredientes que te custem pouco e criar demanda para ele. O que não significa criar ingredientes apenas para dizer que eles têm um pensamento ambiental, mas elaborar receitas com o sabor que agradem os clientes e instiguem a consumir mais.
De acordo com Diogo, “os bares sempre fazem parcerias com as indústrias que dão metas de vendas. Eu poderia fazer as infusões do bar com álcool de cereais que me renderiam menos de um actual por litro, eu faço com vodka, por que assim consigo bater a meta de venda e garanto o bônus no last do ano, que me gera um investimento muito maior do que eu teria economizando o dinheiro com o álcool de cereais.” .
Além dessa prática te ajudar a bater metas, girar o estoque, reduzir custos e ainda trabalhar com produtos de alta qualidade, pode até duplicar a rentabilidade de uma garrafa. Barateando o valor de um drinque, você aumenta a margem de lucro dele, podendo também baratear um produto que não sai e garantir compensação de custos, o que faz seu estoque girar mais ainda.
Tudo isso é resultado de trabalho aliado a cozinha, quando equipes diferentes conversam sobre seus problemas se tomam aliados do desperdício, isso garante a troca de ideias, aumentando os resultados e melhorando os processos já existentes.
Como atrair o consumidor a prestar atenção nesse cuidado que o bar?
“A gente faz muita propaganda dos insumos criados no bar. As garrafas de infusão ficam expostas no balcão e já geram curiosidade, quando o cliente vê os bartenders manuseando e colocando no drinque dele, eles fazem perguntas, para isso nossa brigada está preparada e tem propriedade para responder, o que faz o cliente ficar mais encantado ainda, isso é valor agregado e gera uma experiência de consumo única” garante Diogo.
O Azedim hoje é uma das receitas mais famosas da casa e a 3ª mais vendida.
“Ou seja o que ia para o lixo hoje é um dos coquetéis o que gera mais dinheiro para a casa” Isso só acontece de forma pure por que é uma cultura enraizada na equipe de como fazer e vender o produto.
Diogo faz questão de compartilhar as receitas de reaproveitamento com todos que se interessam pelo assunto, então para essa coluna ele compartilhou a receita de maior sucesso do seu bar, o licor Azedim:
Você pode conferir o preparo do Azedim Tônica no vídeo do Cocktail Channel.
aprenda a receita
Azedim Tônica
600 ml de vodka
200 ml de vinagre branco de álcool
Cascas de 5 laranjas
300 ml de xarope de açúcar
Modo de Preparo
Deixe as cascas em infusão com vodka por 4 dias.
Após esse período coe a infusão e adicione o vinagre e o xarope de açúcar.
Lembre-se de guardar sempre em uma garrafa de vidro transparente e esterilizada e totalmente lacrada.
A validade aqui é de 30 dias aproximadamente.
