Entrevista com Luciano Guimarães, bartender de Pernambuco
Luciano Guimarães foi morar em Pernambuco, começou lá sua carreira e se tornou um dos principais nomes da coquetelaria nordestina.
Começou a trabalhar por falta de emprego a acabou se apaixonando pela barra. Seguiu se aperfeiçoando na sua cidade natal, o Rio de Janeiro, também em São Paulo e em alguns outros países.
Gosta de trabalhar com os insumos locais em fusão com outros de fora e segue uma linha mais minimalista com complexidade em sabor, basicamente menos ingredientes e mais sabor.
O bartender é instrutor da escola Cocktail Brasil e um pouco de tudo em dois bares que possui na cidade, o Kaau com influência tiki e o já famoso speakeasy Pina Cocktails & Co.
Confira a entrevista
Qual o seu passion fora do bar?
Eu amo ir a praia, pedalar para longe e curtir meus cachorros.
Com o que você trabalhava antes do bar?
Meus dois últimos empregos antes de entrar para este mundo líquido e fascinante eram em fábrica de calçados e uma oficina de bicicleta.
Sua renda é exclusiva do bar?
Eu sempre digo que ter uma fonte de renda apenas é arriscado demais para pagar as contas. Eu tiro renda além do bar, também de consultorias e cursos que ministro.
Como foi que você decidiu entrar para a vida de bartender?
Na verdade eu caí por falta de emprego sem nem se quer ter um treinamento básico. Eu nem sabia beber, ou seja… não conhecia nada de bebidas misturadas ou engarrafadas .
A cidade em que fui morar aqui period cidade de praia e o setor mais fácil de entrar para trabalho period o setor de A&B, então acabei entrando em um bar e fui atrás de aprender até que gostei e não quero mais sair hoje.
Há quanto tempo você está na trajetória de bartender?
Estou nessa vida há 21 anos se encaminhando para 22.
O que você mais gosta nessa vida de bartender?
O que mais me fascina é fazer pesquisas, aplicar em um copo e ver o olhar de que gostou ao receber um drink depois de todo o trabalho por trás.
Qual a situação mais engraçada que aconteceu com você em um bar?
Hahah Foi quando uma cliente foi até o bar e pediu para colocar uma aliança no drink como pedido de encerramento de um noivado. Ficamos todos passando a bola um para outro porque ninguém queria dar a má notícia ao rapaz.
Qual a situação mais desastrosa que aconteceu com você em um bar?
Foi em um workshop dentro de uma sala fechada no purchasing, eu tentei defumar um drink com pimenta seca, ninguém aguentou ficar na sala e eu comecei a me sentir mal e tivemos todos que esperar fora para retomar o trabalho.
Qual seu drink favorito?
Uma Margarita bem feita.
Qual drink você não suporta beber?
Drinks a base de menta tipo Grasshopper.
Quem foram seus mentores de bar?
Não tive muitos mentores. É uma área carente de bons bares e profissionais, hoje não tanto. Meu único mentor foi o meu primeiro patrão, o cara viu que eu estava gostando e ele já tinha sido bartender por 13 anos na Itália . O Chico me ensinou tudo no início, depois corri atrás sozinho .
Quando e quem famoso você serviu e o que serviu?
Já servi muitos famosos em bar e evento, mas não lembro o que servi devido a não me importar com isso.
Quem você gostaria de ter servido na vida e ainda não pode?
Simone Caporale e Dale Degroff
Onde você busca sua inspiração para crias seus drinks?
Eu sempre tento sair ao máximo do que se vê em bar, busco na cozinha, em mercados, em chás e livros e dou uma passadinha nos bares referência para completar.
Para a criação de um coquetel, na sua opinião vale mais inspiração ou conhecimento?
As duas coisas são de extrema importância, não basta apenas inspiração, é preciso o conhecimento para poder ajustar a sua inspiração.
O que você acha das releituras de drinks clássicos? Qual o seu favorito?
Desde que se especifique na carta que aquele drink é uma releitura e acho o máximo. Não caracterizo como criativo, mas acho importante para a introdução de novos adeptos. Eu gosto muito de uma releitura de Daiquiri que tenho no bar , chama-se Guevara ( mix de runs, limão, açúcar defumado e espuma de erva doce)
Qual o ingrediente “coringa” para você, aquele que fica perfeito em qualquer drink?
Hahaha acho que para todos os profissionais, limão e Angostura.
O que para você é inaceitável em um drink?
Servir sem amor.
Na sua opinião, qual o clássico que nunca será ultrapassado?
Dry Martini sempre atravessará gerações.
No atendimento de bar, qual a principal característica que torna um bartender diferenciado?
Ser cordial, educado e prestativo, junto a criativo e ágil.
Qual o maior erro que um bartender não pode cometer na sua caminhada?
Parar de estudar e levar problemas de casa ou rua para o bar.
Qual a sua maior conquista na área de bartender?
O reconhecimento de grandes profissionais da área e a administração dos clientes pelo seu trabalho a ponto de irem ao seu bar pelo seu serviço.
Quais os seus planos para o futuro como bartender?
Meus planos são de elevar o nível da coquetelaria em outras cidades do nordeste com novos bares.
Qual a sua visão do futuro dos bares e da coquetelaria depois dessa crise?
Vejo muitos bares se transformando e muitos caindo. Minha visão para os bares e de elevação de nível para quem se preparou durante a pandemia e inclusão ainda maior no mundo digital.
3 CONSELHOS
Quais conselhos você daria para um jovem bartender?
1) Estude
Nunca pare de estudar, a coquetelaria não chegou a mais de 200 anos sendo a mesma coisa.
2) Tenha controle sempre
Nunca seja impolite com cliente chato, pois todos vão ao bar por dois motivos, comemorar algo ou tentar esquecer algum problema por um tempo.
3) Seja pró-ativo
Não espere pelo colega de trabalho para fazer as tarefas do bar, faça e depois converse sobre o problema, lembre que um bar não anda só com mixologista, o serviço de barback é muito importante.
APRENDA A RECEITA
Bastet
50 ml london dry gin
30 ml sloe gin
50 ml suco de uva clarificado no leite
25 ml licor de mel
30 ml vinho de laranja
Em um mixing coloque todos os insumos e mexa bem com muito gelo, depois adicione em um copo de cerâmica com gelo translúcido 7×5 e tampe o copo com a tampa do mesmo de preferência, a guarnição e um turfe de algodão doce e um gatinho em cima do algodão.
Fotos por @andersonfreirefoto
