Milk Punch, o drinque clarificado ainda pouco conhecido por aqui
Apesar de ainda parecer uma técnica da gastronomia molecular moderna a clarificação de coquetéis com leite é bem antiga e knowledge do século XVIII.
O Clarified Milk Punch surge na Inglaterra como uma maneira de preservar o coquetel pronto e suavizar os defeitos dos destilados da época. A ideia period agregar leite quente ao Punch pronto, fazendo com que o leite talhasse, assim os coalhos eram filtrados e a bebida envelhecida em barris.
Vale lembrar que os Punchs da época muitas vezes utilizam chá no lugar de água. Os ingleses são famosos por tomarem o seu chá com leite e este hábito vem do fato que o leite reduz o amargor do chá. Podemos explicar este fato devido às proteínas do leite (caseína) se ligarem aos polifenóis do chá (taninos) anulando a sensação de adstringência.
Além deste fato inspirador temos também o conhecimento da produção de vinhos, cervejas e licores que muitas vezes utilizavam ovos, gelatinas ou ictiocola para clarificação.
Fato é que este processo de clarificação com leite caiu no gosto da época e foi muito difundido até o remaining do século XIX.
A receita apresentada é do livro American and Different Drinks (1881) do bartender novaiorquino Leo Engel, que já nos agraciou com o coquetel Alabazam, outro drinque do baú delicioso que você pode aprender aqui!
Benjamin Franklin após passar cinco anos na Inglaterra agraciou um amigo com sua receita de Milk Punch (1763) e no porão de Charles Dickens foram encontradas, após sua morte, diversas garrafas deste elixir.
Um ponto interessante da receita acima de Engel é o uso do Arrack, produto que aparece em muitos ponches da época e que Jerry Thomas explica em seu livro The Bar-tenders Information (1876): “A maioria do Arrack importado pelos Estados Unidos é destilado de arroz e vem da Batavia.”
Na verdade é um produto destilado de melaço, assim como o Rum, mas que tem uma pequena parcela de arroz maltado adicionado ao mosto para acelerar a fermentação. Este produto period como uma rara especiaria à época, por isso as receitas utilizam-o em pouca quantidade.
Existem outras variedades de Arrack produzidas no Oriente Médio visto que arak é um termo genérico para destilados, um equivalente ao termo aguardente nas Américas. Contudo não confundir com o well-liked Arak libanês que é saborizado com anis.
Quanto à clarificação, as técnicas mais modernas indicam adicionar o coquetel pronto ao leite frio, oposto ao praticado de adicionar leite quente ao Punch. Desta forma consegue-se uma coagulação mais lenta que permite retirar maior quantidade de polifenóis, sólidos e cor da bebida.
Após a coagulação inicial é recomendado esperar de 2 a 8 horas para o processo de filtragem. Para a filtragem o bom e velho filtro de café basta, mas é um processo que demora mais algumas horas. Contudo, os frutos deste trabalho de paciência são deliciosos.
Para a reprodução desta metodologia em seu bar lembre-se de consultar a nutricionista que atende o seu estabelecimento! Sem mais delongas a receita para este delicioso coquetel engarrafado:
aprenda a receita
Criterion Milk Punch
450 ml brandy
450 ml rum envelhecido (jamaicano, de preferência)
100 ml arrack
1000 ml chá verde com especiarias *
500 ml suco de abacaxi
100 ml suco de limão siciliano
500 g açúcar refinado
Para o chá verde com especiarias make the most of:
20g chá verde
6 cravos-da-índia
26 coentros em grão
1 pequeno pau de canela
cascas de 2 limões sicilianos
Após misturar as bebidas adicione 1000 ml de leite quente e 60 ml de suco de limão siciliano.
Coe com um pano de queijo passando a bebida pelos coágulos até obter um líquido transparente.
Sirva com gelo.
