Não se assuste: essa iguaria mexicana tem um gosto bom. O sal de gusano é feito com minhocas de agave secas e moídas, flor de sal e pimenta chili seca. O sabor salgado e terroso das minhocas combina perfeitamente com o Mezcal e realça o sabor da aguardente de agave defumada.
O consumo de insetos como snack não é novidade no México. Os insetos têm sido um alimento muito utilizado na culinária asteca e maia há muito tempo. Especialmente os astecas adoravam essas larvinhas, pois dizia-se que esses insetos continham propriedades curativas, proporcionando força e virilidade.
Atualmente se você estiver em Oaxaca, Cidade do México, ou em qualquer bar especializado em tequila e mezcal dificilmente um shot de destilado de agave puro vem sem estar acompanhado de sal de gusano polvilhado sobre fatias de laranja. Fora do México, o condimento é bastante difícil de conseguir. Mas ultimamente, cada vez mais é possível encontrar um punhadinho de sal de gusano que atravessou o continente na mala de uma amante da gastronomia mexicana.
O que é sal de gusano?
Sal de Gusano significa “sal feito de minhocas” e é um tempero tradicional de Oaxaca. É feito de pimenta seca, sal marinho ou flor de sal e “vermes” secos. Ironicamente, o Gusano usado para fazer o sal não é um verme, mas sim uma larva de mariposa. Mas essas larvas também são conhecidas como vermes maguey, então, de alguma forma, tudo faz sentido.
O verme maguey vive dentro das plantas de agave e se alimenta de néctar doce do agave. Você deve saber, por algumas marcas de mezcal mais baratas, que colocam a larva dentro de garrafas como uma jogada de advertising. E as larvas estão por toda parte nas plantas de agave. Os agricultores as apanham, secam e transformam elas em sal.
E o fato de se alimentarem apenas de néctar de agave os torna uma combinação perfeita para os destilados de agave. Eles trazem um sabor saboroso e rico em umami ao salgado que combina bem com coquetéis.
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Como usar o sal de gusano?
Uma forma common de usar sal de gusano é em acompanhamentos, como polvilhado com rodelas de laranja. Você também pode usar sal de gusano para acompanhar coquetéis mexicanos picantes, como Michelada ou Spicy Margarita.
O sal de gusano e a laranja complementam o sabor defumado do mezcal e realçam os sabores, tornando-o ainda melhor.
A maneira certa de saborear a porção é tomar um gole de mezcal/tequila, comer um pouco de laranja com sal de gusano e depois tomar um gole de mezcal/tequila novamente. Este procedimento ajuda a redefinir o paladar e trazer novos sabores ao destilado. 
O sabor do sal de gusano em si é bem difícil de descrever. É uma bomba de umami, picante, terrosa e salgada. Claro que o sabor pode variar dependendo do produtor e da composição dos ingredientes utilizados para fazer o sal.
Por exemplo, é possível misturar diferentes tipos de pimentas, tostar as larvas em diferentes tons ou incorporar algum tipo de sal especial. Todas essas coisas podem afetar o sabor remaining do produto, mas sempre resultam em um sabor distinto de Oaxaca que combina perfeitamente com destilados de agave seja tequila ou mezcal.
Qual o gosto do sal de gusano?
O sabor dos insetos é uma experiência culinária surpreendentemente esquecida, apreciada por muitos séculos pelos nativos da América Central e Sul. No México, você pode encontrar grilos fritos em mercados de rua ou até nos cardápios dos restaurantes.
Além de saborosos, são uma alternativa ambientalmente mais responsável do que o consumo de carnes! Mas em muitos países ocidentais, a ideia de comer insetos ainda parece exótica demais.
De qualquer forma, os insetos são uma parte essencial de muitas cozinhas mexicanas. O sal de gusano é uma especialidade da cozinha de Oaxaca. Uma razão para isso é possivelmente o fato de que o estado produz aproximadamente 85% de todo mezcal do México.
Embora o mezcal possa ser produzido em muitos estados diferentes, Oaxaca é indiscutivelmente o seu lar.
