Que papelão, hein? O uso consciente e saudável de equipamentos e utensílios no bar é de responsabilidade de todos na operação.
Devido aos crescentes diálogos sobre agentes contaminantes nas redes sociais da comunidade de coquetelaria brasileira e, mais recentemente, o uso de produtos de limpeza na coquetelaria, sim, Bombril, precisamos falar sobre um tema que está tirando o sono de alguns bartenders por aí.
Ah, aproveita e manda professional coleguinha que está pensando em usar papelão onde não deveria.
Esse tema, tão polêmico quanto o do bombril, fala sobre a utilização de outros materiais como veículo condutor da bebida para o cliente. Sim, usados como rituais de shot em bares e balcões afora.
Com certeza, muitos já assistiram alguns filmes americanos, voltados para o público adolescente, com cenas onde eles bebem em uma espécie de funil acoplado em um cano chamado “beer bong”. Até ele merece seu cuidado, pois precisa ser sanitizado diariamente com detergente, cloro e todos utensílios adequados. Não se esqueça disso!
Mas até aí tudo “bem”, embora não esteja muito alinhado ao consumo consciente, recentemente, muitos bartenders viram pelas redes sociais – ou até ao vivo – um inusitado uso de caixas de papelão como funil para servir pictures.
Devemos nos perguntar sobre a segurança alimentar da utilização de caixas de papelão como agente condutor de bebidas para o público. Sim, caixas de papelão.
Parece óbvio que o risco de contaminação é sempre maior que a diversão da rasgueiragem.
O ponto aqui é: trabalhamos com hospitalidade, o que inclui a diversão no centro do palco, ou do bar, mas até que ponto a hospitalidade deve ser responsável?
Bom, no bar, se trabalha com a manipulação constante de alimentos, onde tudo que se produz chega ao cliente ultimate para ser consumido, brand, a saúde das pessoas está, literalmente, em nossas mãos. Puxado, né? Mas é a mais pura realidade.
Temos diversos processos de Boas Práticas para os bartenders estudarem – fica aqui o hyperlink de um Curso Gratuito sobre o assunto com carga de 12h para os interessados; desde a sanitização com água clorada de ervas, frutas e legumes, lavagem dos utensílios de cozinha com detergente e polimento com álcool, cozimento de alguns alimentos e tantos outros processos que garantem a segurança de alimentos.
Todas essas informações de seguridade de alimentos é garantida pelo Codex Alimentarius que contém 236 normas, 84 diretrizes, 56 códigos de práticas, 126 níveis máximos de contaminantes em alimentos e mais de 10.000 normas quantitativas que regulam os níveis máximos de aditivos alimentares e os limites máximos de pesticidas e medicamentos veterinários nos alimentos (dados de fev/2023).
De acordo com o Codex Alimentarius, são mais de 200 doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados sejam por bactérias, vírus, fungos, parasitas, contaminantes químicos e físicos. Além dessas doenças, os microrganismos resistentes a antibióticos também podem ser transmitidos pela cadeia de alimentos e suas embalagens mal condicionadas.
Pensando nessa informação, a FAO (Meals and Agriculture Group da ONU) estima que cerca de cinco milhões de pessoas morram todo ano no mundo por conta de infecções resistentes a antimicrobianos. Todos os dados trazidos acima são assustadores quando pensamos que não fazemos ideia do que está acontecendo no mundo micro, porém todas as contaminações (microbiana, química ou física) podem ser reduzidas ou minimizadas com a aplicação de padrões de segurança pré-estabelecidos.
Então, bora analisar a cadeia produtiva do papelão assim como suas utilidades.
O papelão é um materials amplamente utilizado na indústria, composto por celulose e/ou por fibras de celulose, principalmente de materials reciclado. Sua estrutura é formada por dois tipos de camadas, com características distintas e que compõem o miolo e a capa do materials.
Na sua estrutura interna (miolo), há elementos ondulados que conferem uma grande resistência ao papelão, justamente porque a força externa aplicada sobre ele se distribui ao longo do arco nas ondulações do materials.
Além disso, por haver espaços vazios no miolo do papelão, permitindo a presença de ar, aumenta-se a resistência à transferência de calor com o ambiente, dando-lhe características isolantes. Esses elementos ondulados, por sua vez, são cobertos por um ou mais elementos planos, aos quais são fixados por meio de cola, e que vão formar a capa do papelão.
Por ser ela mais espessa que o miolo, acaba conferindo uma proteção further ao materials (vide imagem).A cola utilizada é a cola PVA (acetato de polivinila), uma cola a base d’ água, isenta de solventes, não sendo tóxica à saúde de pessoas e animais. Até aí okay, nenhum produto tóxico.
Mas quando vocês pensam em caixas de papelão não lhes vem à mente suas principais funções?
Imagino que como facilitação de transporte e de armazenamento certo? Com a utilização de caixas, conseguimos transportar várias garrafas e latas de bebidas e armazená-las de uma forma organizada.
Porém, muitas vezes os locais em que essas caixas estão armazenados podem conter contaminantes como insetos, ratos, fungos e bactérias patogênicas.
Claro, o excellent é que não haja, mas sabemos que a realidade está muito longe do excellent. As caixas de papelão são objetos tão desmerecidos e descartáveis, que muitas vezes não recebem o cuidado adequado de armazenamento.
Tente se lembrar da última vez que entrou em um estoque de uma distribuidora de bebidas ou um supermercado.
Essas caixas são passadas de mão em mão, colocadas no chão e em tantos outros lugares, agora te pergunto, em que momento se tornou sensato transformá-la em um recipiente apropriado para verter bebidas na boca dos convidados?
Vamos imaginar um cenário onde você vai fazer essa brincadeira no bar, porém, professional seu azar, tem um sanitarista no bar e ele te vê fazendo isso.
As multas previstas em caso de descumprimento de medidas sanitárias vão de 2 a 75 mil reais.
“Ah, mas a vigilância só viu essa cena uma vez e o bar é todo limpo e organizado, não vai ser uma multa tão pesada…” – Acontece que tal ato abre precedentes para uma investigação completa na casa e nós sabemos que não são todas que seguem tudo à risca, não é mesmo?
Trazendo dados, é aconselhável a conhecer a lei 6437 de 20 de agosto de 1977, onde no artigo 10 se trata sobre infrações sanitárias, lá no parágrafo 17 se trata da seguinte proibição:
“XVII – reaproveitar vasilhames de saneantes, seus congêneres e de outros produtos capazes de serem nocivos à saúde, no envasilhamento de alimentos, bebidas, refrigerantes, produtos dietéticos, medicamentos, drogas, produtos de higiene, cosméticos e perfumes;”
E, também a pena aplicada a isso:
“pena – advertência, apreensão, inutilização, interdição, cancelamento do registro, e/ou multa;”
Quem aqui quer se arriscar a isso? Acho que ninguém não é?
