Entrevista com Rodolfo Bob, bartender de São Paulo e fundador do O Bar Digital
Rodolfo Bob é neto de baianos, influenciado desde criança por sabores e aromas genuinamente brasileiros.
Com experiência de 20 anos no trato com bebidas, cursou gastronomia para evoluir seus conhecimentos técnicos e culturais. Essa fusão entre cozinha e bar, esta sempre aparente em suas receitas, que mesclam o melhor destes universos.
Tamanha é paixão pela história e antropologia da alimentação, que ministra aulas, treinamentos e encabeça uma série de projetos com foco na disseminação da cultura etílica e alimentar. Finalista international Patrón Perfectionists 2019, consultor de mixologia e bebidas Caledônia Whisky & Co e fundador do O Bar Digital.
Confira a entrevista
Qual o seu pastime fora do bar?
Ler e treinar, seja luta ou academia.
Com o que você trabalhava antes do bar?
Fui gerente de uma loja de Skate.
Sua renda é exclusiva do bar?
Não exatamente do bar, mas do serviço relacionado a gastronomia e bebidas.
Como foi que você decidiu entrar para a vida de bartender?
A decisão foi bem fácil na verdade ahahah. Eu morava no inside, ou eu ia parar no quartel, ou em uma empresa de chapas de madeira. Não eram muita as opções. Dai conheci o trabalho do Bertone.
Ele abriu um bar na cidade com técnicas de aptitude tending. Me encantei e caiu a ficha que aquilo period uma profissão do futuro, Mas naquele momento, daria pra ganhar uma grana e se divertir e estudar sobre coisas que eu estava curtindo, bebidas, atendimento, fotografia, antropologia e geografia.
Há quanto tempo você está na trajetória de bartender?
Esse ano comemoro 21 anos, que entrei pela primeira vez em um balcão e servi bebida e fiz fiz atendimento.
O que você mais gosta nessa vida de bartender?
Das descobertas, sejam elas do que for, é um universo complexo da gastronomia. A gente todo dia se redescobre e faz descobertas
Qual a situação mais engraçada que aconteceu com você em um bar?
Servir ketchup em um coquetel sem álcool, que deveria ir calda de morango. Cara, de repente uma galera chegou pedindo: Bob, faz mais um daquele com ketchup.
Eu: OI?
Fiquei encucado por um tempo e fui bater o mise an place. Poxa, e não é que a bisnaga vermelha que deveria ser de calda de morango, period ketchup. Dica, coloquem etiquetas e verifiquem. Não confie no bar again. Verifiquem a sua praça toda vez que outra pessoa montar.
Qual a situação mais desastrosa que aconteceu com você em um bar?
Foi com um sócio do bar onde eu trabalhava. O cara não tinha saúde psychological pra estar no serviço. Se descontrolou no caixa com um cliente e veio gritando comigo na frente dos clientes. Isso é o fim de qualquer relação, seja pessoal ou profissional.
Qual seu drink favorito?
O que está lá no meu copo. Essa foi de tiozão heheh Sou famoso por piadas de tio. Mas eu não tenho um drink favorito. Eu tenho momentos de consumo. Atualmente estou bebendo muito Boulevardier com uísques e vermutes diferentes. Mas daqui a pouco passa e piro em outro estilo. Acho que só tem um jeito de aprender, é degustando todas as formas possíveis de preparo e técnico e variações de produtos. Eu gosto de ter um vasto repertório sensorial.
Qual drink você não suporta beber?
Qualquer drink com um monte de fruta esmagada a ponto de ficar parecendo uma sujeira no copo ou taça. Acho horrível a estética e o sabor quase nunca é bom. Gosto de coquetéis com visible clear.
Quem foram seus mentores de bar?
Nunca tive mentores de bar, sou de uma época que conhecimento period escondido, um dos motivos de eu querer dar aula. Quem me ajudou e inspirou muito foram Matheus Zandoná e Marcio Silva, ambos levavam a sério a profissão.
Quando e quem famoso você serviu e o que serviu?
Eu tenho um problema para reconhecer pessoas “famosas”. Eu olho todo cliente como um igual. Não me interessa quem ele é ou que faz. A coisa se desenrola bem, se ele for educado e quiser bater um bom papo.
Quem você gostaria de ter servido na vida e ainda não pode?
Lula. Aí eu ia ficar feliz! Servir uma Capirinha bem feita pra ele, seria um sonho.
Onde você busca sua inspiração para criar seus drinks?
Eu sempre digo que não crio nada. Eu estudo e desenvolvo receitas de acordo com a pauta ou necessidade que me é passada. A coquetelaria para mim é um trabalho sério e pautado em pesquisa e estudo.
Para a criação de um coquetel, na sua opinião vale mais inspiração ou conhecimento?
Uma coisa não anula a outra. O importante é o resultado. Se não for gostoso e atingir as metas do que foi proposto, não há porque existir.
O que você acha das releituras de drinks clássicos? Qual o seu favorito?
Releituras quando bem feitas são bem vindas. É estranho quando fogem do essencial do coquetel. Eu estou na fase Boulevardier como comentei. Hj o Boulevardier com Bitter de cacau e zest de limão siciliano, tem sido minha releitura da vez.
Qual o ingrediente “coringa” para você, aquele que fica perfeito em qualquer drink?
Não existe um ingrediente coringa que fique perfeito em qualquer drink. Cada coquetel tem uma característica específica.
O que para você é inaceitável em um drink?
Quem prepara não saber o que está fazendo. Mas ter convicção que sabe muito hehehe
No atendimento de bar, qual a principal característica que torna um bartender diferenciado?
Carisma. O cara pode ser excelente, mas sem carisma é complicado.
Qual o maior erro que um bartender não pode cometer na sua caminhada?
Autocrítica. Se não fizer uma análise todos os dias sobre quem sou, e porque faço?
O ego inflama e an opportunity de dar errado é grande.
Qual a sua maior conquista na área de bartender?
Ter sobrevivido 21 anos nessa profissão, sem deixar minhas opiniões e lutas de lado.
Quais os seus planos para o futuro como bartender?
Ver a pandemia chegar ao fim e quem sabe voltar a dar aulas.
Qual a sua visão do futuro dos bares e da coquetelaria depois dessa crise?
Dificilmente algo vai mudar drasticamente. Alguns bares vão continuar oferecendo um serviço especializado e de qualidade. Mas a grande massa sem muito dinheiro vai continuar bebendo mal e com mão obra não especializada.
3 CONSELHOS
Quais conselhos você daria para um jovem bartender?
1) Tenha paciência
Paciência, a caminhada é longa é cheia de percalços.
2) Não desista
Constância é o diferencial de quem se torna. Ninguém nasce pronto.
3)De sempre seu melhor
Constância é o diferencial de quem se torna. Ninguém nasce pronto.
APRENDA A RECEITA
Ouro Latino
60 ml de Patrón Anejo
30 ml de vermute Antica System fortificado e aromatizado com casca de amburana
4 ml de bitter de cacau torrado
Spray de Patrón XO Café
Pó de Ouro Latino (combine de cacau, pimenta seca e flor de sal)
Em uma coqueteleira com cubos de gelo, coloque a tequila, vermute, bitter e bata vigorosamente. Coe para uma taça coupe previamente aromatizada com spray de Patrón XO Café e polvilhada com pó de Ouro Latino. Sirva sem guarnições.
Foto por @tahlao
